南京盐水鸭更擅长水战,为什么盐水鸭出了南京不好吃？

详细介绍

南京人爱吃鸭，在那么多种鸭的做法里，最出名也是最朴素的，就是盐水鸭。但是不论是鸭血粉丝汤的汤底，或是外地游客喜欢的各种鸭货零食，都跟盐水鸭有着不解之缘。它是南京人信手拈来的饭桌常客，不起眼却内有乾坤，很多人都不知道这道菜其实是金陵菜的代表，好的鸭子和差的鸭子简直是天壤之别。

南京人跟鸭子相爱相杀的历史可以追溯到春秋战国时期的吴国。而盐水鸭这三个字，最早记录于明代的南京民谣：“古书院，琉璃塔，玄色缎子，盐水鸭”，其中古书院就是夫子庙。琉璃塔就是大报恩寺的主体宝塔，我们在美剧上看到很多外卖盒子上的塔就是以它为原型，可以说是华人文化的代表，可惜毁于太平军的战火之中。玄色缎子指的是南京的云锦，而最后一个，就是当时已经大名鼎鼎的盐水鸭了，在明朝已经是宫廷贡品。

到了近代南京盐水鸭的聚集地就到了水西门内的下浮桥一带，究其原因大概是因为这里是南京鸭产业的聚集地。在过去，交通和运输尚没有今天这般便利快捷，高邮一带养的鸭子会沿着水路从秦淮河进入南京，从水西门进城，所以水西门一带聚集了大量的鸭子店，水西门鸭子也就出了名。

如今水西门已经拆除了几十年，南京的盐水鸭也遍布在城市的大街小巷。但是好的盐水鸭还是有非常严格的标准。

概括下来制作盐水鸭关键在于炒盐腌、清卤复、烘得干、煮得足。

“炒盐腌”指腌制时要用炒热的花椒盐涂抹鸭胚，腌制到位；“清卤复”用香料十足的老卤让鸭胚香味充足；“烘得干”是通过晾晒让鸭肉更紧实；“煮得足”是要控制火候，通过低温慢煮，才能保证做出来的盐水鸭皮白、肉红、骨绿，吃起来鲜嫩多汁。

要说盐水鸭，天花板肯定是梅苑。对于南京人来说，盐水鸭的制作标准很多人不懂，但是附近哪家鸭子好吃很多人都知道。不过如果是身在异乡的南京人，或者是外地的朋友想要尝一尝南京的盐水鸭，现在网上也有售卖，但是选择的时候千万注意要避开保质期超过一个月的产品。这种产品在配料上没有任何问题，但是在制作工艺上有一步高温灭菌，温度需要超过100摄氏度，使得盐水鸭的口感变得软烂，鸭皮也没有弹性，口味跟真正的南京盐水鸭天差地别，也造成了很多人觉得南京盐水鸭不好吃的印象。

要吃到原汁原味的盐水鸭，要么是找线下的鸭子店直接抽真空，要么就是搜短保质期的产品。一般保质期在七天以内的盐水鸭，工艺跟鸭子店是一样的，能够保证原汁原味。

那么，你们会选择在哪家店买鸭子呢？（未完待续…）

记者：刘峣

编辑：表妹

审校：刘峣

主编：丁凌

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