冰块可能比马桶水脏,奶茶里的冰块比马桶水还脏？知名企业的食用冰管理规范请查收

导语

最近一项针对连锁奶茶店冰块卫生状况的检测让人大吃一惊：近三成门店的冰块样品中检测出大肠菌群超标，甚至有门店冰块菌落总数超过国家标准数倍。更让人难以接受的是，部分样本中的细菌含量竟高于马桶水箱水的检测结果。

做好食用冰管理规范的4个关键措施

严格制冰设备的清洁与维护

茶饮店应制定详细的制冰机清洁计划，明确清洁频率和操作流程。一般来说，制冰机的外部每天都要进行擦拭消毒，内部则需要定期进行深度清洁。清洁时，要使用专用的清洁剂，按照说明书的要求进行操作，确保去除内部的污垢和细菌。清洁完成后，要对制冰机进行彻底冲洗，并进行消毒处理。同时，要定期检查制冰机的滤芯，及时更换，保证水源在进入制冰机前得到有效过滤。

规范工作人员操作流程

工作人员是保障冰块卫生的重要环节。茶饮店要加强对员工的卫生培训，让他们了解冰块卫生的重要性以及正确的操作方法。员工在上岗前必须洗手消毒，穿戴干净的工作服和手套。在制作冰块时，要使用专用的工具取用冰块，避免直接用手接触。同时，要注意个人卫生，不得在制作区域内饮食、吸烟等，防止污染冰块。

确保水源质量安全

水源是制作冰块的基础，必须保证其质量符合国家饮用标准。茶饮店应选择正规的水源供应商，定期对水源进行检测，确保水质安全。如果条件允许，可以安装水质净化设备，对水源进行进一步的处理，去除水中的杂质和污染物。

加强储存与使用管理

冰块制作完成后，要储存在干净、密封的容器中，避免与外界污染物接触。储存容器要定期进行清洁消毒，防止细菌滋生。在使用冰块时，要注意取用工具的卫生，每次使用后都要进行清洁消毒。同时，要控制冰块的储存量，避免长时间储存导致冰块变质。

一份专业的食用冰管理规范分享给大家！

XX公司食用冰管理规范

制定目的：为确保本公司食用冰的卫生安全，防止微生物污染和异物混入，保障顾客健康，符合国家相关食品安全法规要求（如《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》(GB 14881)等），特制定本规范。

适用范围：本规范适用于本店内所有食用冰的制取、储存、转运、取用、清洁消毒及相关人员操作。

制冰设备与水源要求

1、制冰机选择与安装：

必须选用符合国家食品安全标准的商用制冰机。

制冰机进水口必须连接符合国家《生活饮用水卫生标准》(GB 5749) 的市政管网饮用水或经有效净化处理达标的饮用水。

制冰机应安装在清洁、干燥、通风良好、远离污染源（如垃圾桶、卫生间、化学品存放区、生食加工区、油烟）的区域。避免阳光直射。

制冰机上方及四周应留有足够空间（按设备说明书要求），便于散热、维护和清洁。

制冰机底部应平稳，避免震动。

2、水源管理：

定期（建议每季度或按当地水质变化情况）对制冰用水进行水质检测（特别是微生物指标），确保符合饮用水标准。保留检测报告。

若使用净水设备，必须严格按照设备要求进行维护、更换滤芯，并记录维护情况。确保净水设备有效运行。

制冰机进水管道应使用食品级材料，并保持完好、无渗漏。

制冰过程管理

1、制冰操作：

制冰机应保持24小时持续运行状态（除非长时间停业或清洁维护），以保证冰块持续供应和机器内部低温环境。

非必要不随意关闭制冰机电源。

操作人员不得随意打开制冰机内部储冰仓盖（取冰除外）。

2、新冰启用：

新购置或长时间停用后重新启用的制冰机，首次制出的冰块应全部废弃，不得用于饮品制作。

储冰设备与要求

1、储冰容器/设备：

储存食用冰必须使用专用、食品级材质（如不锈钢、食品级塑料PP/PE）的密闭保温冰桶或带盖的食品级保鲜盒。

严禁使用非食品级容器（如家用塑料桶、垃圾桶、清洁桶等）储存冰块。

储冰容器/设备应有清晰标识（如“食用冰专用”），并只用于储冰。

2、储冰环境：

储冰桶/盒应放置在操作台面清洁、干燥的区域，远离污染源。

储冰桶/盒必须配备紧密的盖子，取冰后立即盖严，防止异物落入和空气中微生物、灰尘污染。

储冰桶/盒严禁直接放在地面上。

取冰与转运操作规范

1、取冰工具：

取冰必须且只能使用专用、清洁消毒的食品级冰铲。冰铲材质应为不锈钢或食品级塑料。

严禁用手、杯子、或其他非专用工具直接接触或舀取冰块。

严禁将冰铲直接插入制冰机储冰仓或储冰桶内的冰块中（避免手柄污染冰块）。冰铲应悬挂或放置在专用、清洁的支架/容器内，铲头不得接触台面或其他物品。

2、取冰操作：

打开制冰机储冰仓盖或储冰桶盖前，操作人员必须按规范洗手并消毒。

使用专用冰铲取冰，动作要轻，避免冰块飞溅。

取冰后，立即盖好制冰机仓盖和储冰桶盖。

冰铲使用后必须放回专用支架/容器，严禁将冰铲遗留在储冰桶内或放在不洁台面上。

3、冰铲清洁消毒：

冰铲每4小时至少清洁消毒一次，或在明显污染、接触非清洁表面后立即清洁消毒。

清洁消毒流程：流动水冲洗去除残冰 -> 用食品级清洁剂清洗 -> 流动水彻底冲洗干净 -> 使用符合标准的消毒液（如含氯消毒液，按说明书配制有效浓度）浸泡消毒（时间按消毒剂要求）-> 沥干或使用消毒过的干净毛巾擦干 -> 放回专用支架/容器。

营业结束后，所有冰铲必须彻底清洗消毒后存放。

4、冰块转运：

如需将冰块从制冰机转移到储冰桶/盒中，必须使用清洁消毒的专用冰铲和储冰容器。

转运过程应迅速，尽量减少冰块暴露在空气中的时间。

严禁将储冰容器堆叠或直接放在不洁推车上转运。

用冰要求

1、直接加入饮品：

取冰后应直接加入饮品杯中，避免冰块在开放容器中长时间放置。

加入饮品前，确保饮品杯是清洁消毒过的。

2、冰块时效：

储存在专用储冰桶/盒中的冰块，最长存放时间不得超过24小时（具体时间可根据实测微生物情况调整，但不应超过24小时）。超过时限的冰块必须废弃。

废弃的冰块必须倒入指定废弃容器（如带盖垃圾桶），严禁回倒进制冰机或储冰桶，严禁用于降温其他物品。

3、异物控制：

时刻注意防止毛发、包装碎片、小虫等异物掉入制冰机储冰仓、储冰桶或冰块中。发现异物污染的冰块，整批（或受污染部分）必须立即废弃。

清洁与消毒

1、制冰机清洁消毒：

������外部清洁： 每天营业结束后，用干净的湿抹布擦拭制冰机外壳、门封、控制面板等外部部件。如有污渍，使用食品级清洁剂清洁后，再用清水抹布擦净。最后用消毒液喷洒或擦拭消毒（注意避开通风口和电子元件）。

������内部清洁消毒（关键）：

✔️频次：

严格按照制冰机厂家说明书要求进行内部清洁消毒。至少每月一次进行全面深度清洁消毒，或根据使用频率和水质情况增加频次（如水质较硬地区或高频使用店铺建议每2周一次）。

✔️程序：

排空储冰仓内所有冰块（废弃处理）。

关闭水源和电源（按说明书操作）。

拆卸可拆卸部件（如水槽、滤网、分水盘等），按说明书和本店《清洗消毒程序》进行清洗（去水垢、除霉）、冲洗、消毒、漂洗、晾干。

使用制冰机厂家推荐的专用食品级除垢剂/消毒剂（或符合标准的替代品，如食品级柠檬酸除垢，含氯消毒液消毒），按照说明书规定的浓度、方法和时间，对机器内部水路、蒸发器等不可拆卸部分进行循环清洗消毒。

彻底漂洗： 消毒程序完成后，必须用大量清洁饮用水进行充分循环漂洗，直至排出的水无异味、无消毒剂残留（可用试纸检测）。这是防止消毒剂污染冰块的关键步骤。

重新安装拆卸部件。

恢复供水供电。首次制出的冰块必须全部废弃。

✔️记录：

每次进行制冰机内部清洁消毒后，必须详细记录日期、时间、操作人、使用的清洁消毒剂名称及浓度、清洁部位、废弃冰块数量、废弃新冰数量等信息。

2、储冰容器清洁消毒：

频次： 每次清空后或至少每天营业结束后必须进行彻底清洁消毒。

程序： 清空废弃残留冰块 -> 用食品级清洁剂和专用清洁工具（如长柄刷）彻底清洗内壁、外壁和盖子 -> 流动水彻底冲洗干净 -> 使用消毒液喷洒或浸泡消毒（按消毒剂要求）-> 彻底沥干或使用消毒过的干净毛巾擦干 -> 倒扣或放置在清洁干燥处，避免污染。盖子单独清洗消毒沥干。

严禁用未彻底清洁消毒的容器盛装新冰块。

3、清洁工具：

用于清洁制冰机和储冰容器的工具（抹布、刷子等）必须专用，与非食品接触面清洁工具分开，并保持清洁。用后及时清洗消毒晾干。

人员卫生与培训要求

1、个人卫生：

所有接触制冰、储冰、取冰、用冰环节的员工，必须严格遵守本店《个人卫生规范》。

操作前必须按规范进行有效的手部清洗和消毒。接触可能污染的物品（如钱币、手机、门把手、垃圾）后，必须重新洗手消毒。

操作时穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露。不得佩戴首饰（手表、戒指、手链等），指甲修剪整齐，不涂指甲油。

严禁在制冰机、储冰区附近吸烟、饮食、咳嗽、打喷嚏。

2、培训：

所有新员工上岗前，必须接受本《食用冰管理规范》及配套操作流程的培训，并通过考核。

定期（至少每年一次）对全体员工进行食用冰安全知识的复训和考核。

培训内容应包括：食用冰污染风险、本规范所有条款、清洁消毒程序、个人卫生要求、应急处理（如发现污染）等。

保留完整的培训记录（日期、内容、讲师、参加人员签名）。

检查与记录

1、日常检查：

食品安全管理人员或指定负责人应每日对制冰区、储冰区、冰铲、储冰容器卫生状况进行检查。

检查项目包括：制冰机外部清洁度、储冰容器是否盖严且清洁、冰铲是否专用且清洁消毒、取冰操作是否规范、是否有异物风险、人员卫生等。

2、定期检查：

定期检查制冰机运行状态、水源连接情况、净水设备（如有）滤芯更换状态。

核查清洁消毒记录（制冰机内部、储冰容器、冰铲）是否完整、及时、符合要求。

3、记录要求：

制冰机内部清洁消毒记录

储冰容器清洁消毒记录

冰铲清洁消毒记录（可纳入器具消毒总表）

水质检测报告（如有）

员工培训记录

日常/定期检查记录

冰块废弃记录（如因超时或污染大量废弃时记录）

建立并保存以下记录（至少保存1年）：