川菜,川菜正在没落吗

最近读到谭霍培的系列公号文《川菜的没落》，作者强调了地域风味的重要性，认为川菜的传统风味正在消失，川菜趋向没落。

作为一个四川饮食业的长期关注者，我当然不同意此观点。鉴于作者在文中摘引了其新著《双城迹》诸多章节，我买了纸质书读完。虽然该书是笔记体的自述文集，涉及川菜部分不多，不过作者三代从事餐饮业的家族轨迹恰是当代川菜发展迭代的具象诠释。在此且就川菜没落略述己见，也兼作《双城迹》书评，祝谭先生新书大卖。

论断川菜是否没落，需要先梳理川菜怎样快速崛起。

蜀地饮馔文化虽可追溯到先秦，但在宋末和明末两度为兵燹摧毁，于今罕有文化传承，现代川菜与历史上的川菜只是地理重合，没有必要强行附会。现代川菜的元年很难界定，以郫县豆瓣定型的清咸丰中期（1860年）计大约165年，而以《成都通览》成书的宣统年间（1910年）计大约是115年。在这一百多年的时间里，川菜一路狂奔，超越动辄千年历史的鲁菜、粤菜、淮扬菜，以及湘菜、闽菜、京菜、浙菜、楚菜等地方菜，成为中国覆盖率最高的菜系。

细究川菜的迅速崛起，不外几个因素。

第一个因素是移民带来的蔬食新物种。清初四川在籍人丁仅1.8万户，《四川人口史》推算为50万人，《四川通史》则推算为7.6万人，较明末600万人口锐减超过98%。在跨越康雍乾三朝的“湖广填四川”后，乾隆后期四川人口恢复到1000万，到嘉庆中叶冲破2000万，达到历史最高水平，而清政府主导的移民总数仅为100万。人口几何倍增的背后是移民带来以红薯为首的高产作物提供了巨量的食物热量，如学者冉云飞说“一种农作物的蝴蝶效应”。

除了红薯、玉米、土豆等高产主粮，移民还带来了辣椒、南瓜、花生、番茄等新蔬菜。这些物种来自美洲，是哥伦布大航海的地理发现成果。新作物不仅创造了更多的亩产热量，也从结构上影响了四川在地饮食。譬如辣椒对调味的侵略性影响，又如红薯粉的大量应用。

川菜崛起的第二个因素是独特的地理气候。四川盆地底部为平坝和丘陵，平均海拔不过四五百米，而盆地外延的崇山峻岭则高达四五千米，如北面的大巴山、米仓山、龙门山，西面的邛崃山、大凉山，南面的大娄山，东面的巫山。崇山峻岭既阻挡了北方西伯利亚的冷空气，也阻碍了东面太平洋和南面印度洋的暖湿气流，于是四川盆地上空在秋冬季形成厚厚的积云笼罩。

厚云既有效过滤了紫外线，也令空气湿度增加，特别有利微生物滋长。同时盆地也常年静风，有利于微生物富集。以六朵金花和十朵小花为代表的川酒、以榨菜和芽菜为代表的四大腌菜、以郫县豆瓣和保宁醋为代表的众多调味品都得益于此。

川菜崛起的第三个因素是袍哥文化。清代四川人口多为移民后裔，《成都通览》说成都人各省后裔为：湖广籍25%、云贵籍15%、江西籍15%、陕西籍10%、江浙籍10%、广东广西籍10%、安徽籍5%、河南山东籍5%、福建山西甘肃籍5%。而移民则以会馆和宗祠为中心，全川共有会馆1414座，平均每县达13座。基层治理是“官—绅—族”的治理结构，各地都是“五族杂居，各尚其俗”，各自盛行故乡的风味菜，乾隆年间的《醒园录》、光绪时期的《中馈录》、同治时期的《筵款丰馐依样调鼎新录》所收录的肴馔均呈京鲁江浙风味。

袍哥本来是底层秘密社团，因在保路运动中立下汗马功劳而合法公开化。民国初期成都全城袍哥公口超过1000处，平均每条街两处，而重庆城内也超过300处。此后全川的移民社会迅速迭代为袍哥社会，故土标签消失，成为“全民在袍”的四川人。而川菜正是在这一阶段迅速发展定型，成为四川的主流风味。从这个维度看，川菜的实质是四川人的文化认同。

川菜崛起的第四个因素是以川姜、花椒和井盐为代表的本地物产。四川的生姜成名已久，先秦《吕氏春秋》将蜀地犍为郡的“阳朴之姜”列为珍味，而三国时期的曹操也说“今既得鲈，恨无蜀中生姜耳。”姜含有姜辣素和姜酚，辣度相当于中等烈度的辣椒，在辣椒进入中国之前，姜是辛辣饮食的重要来源。姜辣素、姜酚和姜酮还可以与鱼虾的甲胺类物质结合，从而祛除腥味。

花椒含有十几种烃和醇类物质，能增香也能抑菌，花椒麻素刺激神经所产生的50赫兹震颤感，是川菜的标志之一。而花椒与姜以及辣椒结合所制造的麻辣味，能强化辣椒的刺痛灼烧感，令...分泌大量内啡肽来镇痛和放松肌肉并产生欢欣感，具有成瘾性。这是川菜崛起的重要原因。

四川井盐杂质少，用以腌菜和泡菜没有杂味。近现代的太平天国运动和抗日战争两度阻断了湖北等中部省份的海盐通路，用以替代的四川井盐顺势大力发展，史称“川盐济楚”。井盐生产中淘汰的大量役牛成为重要的食材来源，盐帮菜、各种牛肉小吃、串串香和火锅都得益于此。

川菜崛起的第五个因素是小煎小炒。早期川菜由燕蒸帮、饭食帮、面食帮、腌卤帮和鸭子业等五大部分组成，具体的菜品又分为燕蒸帮的高级宴席菜和饭食帮的大众消费菜两个系统。今天耳熟能详的麻婆豆腐、回锅肉、鱼香肉丝都是饭食帮的大众菜，烹饪特点是“小煎小炒、一锅成菜”。

这类菜品由于中途不换锅而简化了工艺，相对于鲁菜、粤菜、淮扬菜等出餐极快，既节省客人等候时间，又提高出餐量摊薄了人力成本，从而降低了菜品售价。

川菜崛起的第六个因素是味型多变、善用麻辣。川菜有24味，既有酱香、糟香、五香、糖醋等其他菜系共有味型，也有家常、麻辣、怪味、椒麻等独特味型。味型多变的成因是兼容并蓄，一部分是清代“湖广填四川”、民国抗战大后方迁移、当代三线建设等大量人口迁移的饮食体现；另一部分则是物竞天择的饮食演进，是全球化的地方副本，例如中国花椒与美洲辣椒所碰撞出的麻辣味型。

多种味型不仅意味着能普适大众需求，还意味着聚餐时能减少菜品数量而降低客单价，也就是更好吃更便宜。

厘清了川菜的成功之道，再说当下川菜是否没落。

如前所述，川菜的迅速崛起是新物种、地理气候、袍哥文化、本地物产、小煎小炒、味型多变等六个主要因素，而今天这些合力并未转向或减弱。

以麻辣举例。上世纪80年代后各种引进和培育的辣椒品种层出不穷，小米辣、朝天椒、黄灯笼、板椒、皱皮椒、牛角椒、石柱红、满天星、泰国艳红、新一代、印度2号、螺丝椒、美人椒、樟树港等新品种在川菜广泛应用，与百年前成都本地屈指可数的青辣子、红辣子、灯笼海椒、海椒、红海椒不可同日而语。而花椒除了扩大茂县大红袍、汉源花椒等特优品种的种植面积外，1980年代后期和1990年代后期又相继培育出了九叶青和洪雅藤椒两种青花椒。这些新出现的花椒、辣椒品种数量过百，为川菜的“善用麻辣”增加了远超前人的演绎空间。

回到谭霍培公号文《川菜的没落》，其主要观点是当下川菜风味缺失，不再正宗。作者对标上世纪80年代的成都，彼时谭父在某国营餐厅任经理，少年的他籍此初窥川菜门径。

不可否认，改开之初的川菜与今天已相去甚远，主因是食材和调味品大相径庭。比如当年回锅肉以二刀肉为标准，而今天的猪肉已经由11个月出栏的本地黑猪变成了7个月出栏的洋种白猪，再用二刀肉则会因含脂率低而口感发柴。同时饲料 抗生素 圈养的喂养方式也与当年的泔水 猪草 半放养完全不同，肉质鲜嫩度明显降低。除了猪肉，香蒜苗与豆瓣同样差异明显，即使抛开品种差异，化肥的大量使用导致作物的生长周期变短，农药的大量使用破坏了从土壤到植株的微生物环境，香味和纤维度均不复当年。

然而，这些现象并非川菜独有，而是整个中国从城市到乡村、从餐厅到家庭都面临的共同问题，正所谓“每个人的故乡都在沦陷”，这是一代人的乡愁。

再说老手艺的传承。去年川菜圈曾就雪花鸡淖是否当加味精引发争论。这本是无关宏旨的细枝末节，但很快上升到加味精是否正宗，以及加味精的大厨是否配称川菜大师的根本是非。正方为川菜就此衰落而痛心疾首，反方据理力争维护一脉传承，业内人士碍于情面多作壁上观，倒是川菜爱好者各抒己见大胆站队，一时众说纷纭。

其实，论战者恐怕没人吃过民国时代的雪花鸡淖，就算有吃过恐怕也很难说清当年的雪花鸡淖有无味精。倘若以当代川菜权威文献为依据，那么无论是1974年的《四川菜谱》和《重庆菜谱》、1987年的《川菜集锦》（中日双语），还是1988年的《四川菜谱》和同年出版的《川菜大师烹饪绝招》，在雪花鸡淖的配料中都列有味精。值得一提的是《川菜大师烹饪绝招》中提供该菜制法的丁炳森是民国时代的名厨，丁大师也非“味精控”，在同书收录的其他菜式中并不多用味精。另外，四九新政建立后的首部官方川菜谱是1960年的《中国名菜谱》第七辑，该书虽未收录雪花鸡淖，但在更讲究食材原味的竹荪肝膏汤中同样有味精（味之素）。

由此可见，用味精与否并非评判川菜大师素养的必要前提，而老味道不放味精或许只是一厢情愿的想象。换句话说，记忆会出错，当年味可能并非当年味。

当下关于川菜没落的隐忧主要来自湘菜。

著名咨询机构弗若斯特沙利文认为湘菜在当前中式正餐市场份额的占比约为9%，是仅次于川、粤和江浙菜的第四大菜系。在红餐网的产业报告中，2024年湘菜市场规模增长8.9%，为诸菜系之首。

川菜虽然依然牢固占据品类老大的位置，但没有费大厨、兰湘子这样的湘菜头部连锁品牌。湘菜的高速扩张来自捆绑商场的拓店策略，定位于35岁以下的年轻消费者，与百货、电影院、潮玩、专卖店共享客流。基于同样的定位策略，这类湘菜连锁品牌设计了以流量大单品为核心的简单菜单，将菜品控制在40个以内，既缩短了客人点单时间，又增加了翻台率。

之所以关注到排名第四的湘菜，不仅因为湘菜与川菜在1990年代的快速扩张有相似性，还因为两者同样以辣味为重要标签，替代性强，三星以上的高星级酒店将川湘菜归为同个餐厅、共用后厨团队的情况并不罕见。这两种因素叠加，新派湘菜对川菜的威胁显然比粤菜和江浙菜更大。

但除此之外，即使不计算常规的川菜餐馆，广义川菜仍在国内占据统治地位。CBNData的《2023中国烤鱼行业洞察白皮书》显示，消费者最常选择的堂食餐饮品类分别为火锅（80%）、烤鱼（71%）和小龙虾（53%），而三者都可归于大川菜阵营。

关于川菜没落的另一个焦虑则是厨师的匠心今非昔比。

匠心是个界限模糊的褒义词，不像市级工匠、省级工匠、国家级工匠那样有清晰的材料要求和认定流程。在出口乏力、经济不振的当下，餐饮业是内卷重灾区，国家统计局公布的2023年和2024年闭店数分别为354万家和409万家，意味着闭店率超过50%，而业内人士估算的实际闭店率在70%左右。如此残酷的市场背景下，降低客单价、提高出餐速度、缩减各项成本、增加获客渠道是大多数经营者的生存策略。在大众餐饮广泛采用中央厨房、大单品、预制和调味料包的情况下，普通厨师只能像技工那样按部就班的完成规定工序，而慢工出细活显然背离市场规律。出现在大众餐饮的匠心，大概率是精心包装的幻影，或是理想主义者的挽歌。

匠心意味着时间和材料的大量占用，在当下显然是奢侈品，更应该出现在高客单价餐厅，或是不在乎时间和物料的乡野中。

谭霍培在《川菜的没落》中认为川菜没落表现在三个方面：一是川菜呈现面目是一潭死水，创新能力停摆；二是川菜的内在精神处于休眠期；三是人们对此不察觉，或者缺乏理性的批判及反思。

所谓“爱之深，恨之切”，谭霍培出身川菜世家，对川菜挚爱溢于言表，不过笔者对此完全不同意。简述百年川菜成长史，创新集中在三个阶段。

第一个阶段是荣乐园创立后，主理人蓝光鉴继承了以正兴园为代表的前清包席馆高级筵席菜，同时在此基础上吸收了大量本地民间菜，也就是后来史正良所说的“清鲜为底，麻辣见长”。期间的两大推手是四川高官周培善和贺伦夔，融合了大量苏菜和京菜做法，也就是淮扬菜和鲁菜的烹饪技法。这一阶段延续到抗战胜利返都南京，前后大约35年。

第二个阶段是新政建立后对饮食业的社会主义改造，餐馆收归国有，从业人员重新洗牌分配，以1956年后新建的金牛宾馆、成都餐厅、芙蓉餐厅和锦江宾馆为标志，川菜各派相互交流融合后，又吸收了其他菜系元素，形成了成都餐厅系、芙蓉餐厅系、锦江宾馆系、北京饭店系、北京四川饭店系、上海锦江饭店系等多个高级筵席川菜流派。而大众川菜则由相关部门组织人员统一标准教学推广。这一阶段持续到1983年，前后大约33年。

第三个阶段是改开之后，一批厨师公派出国走出国门，不仅吸收了欧美和亚洲多国菜式优点，还与国际前沿烹饪技术同步，令川菜耳目一新，张中尤、王开发、肖建明、喻波、兰桂均、兰明路等晋为顶级大厨皆得益于此。

1985年四川烹饪高等专科学校成立，川菜发展进入系统化、标准化的教、学、研时期。此后，成都的饮食技工学校、31中、财贸职高、青苏职高、礼仪职高、中和职高、省商务学校相继开办了烹饪专业，而民营的银杏酒店管理学院和巴国布衣、八一、新东方、蜀名厨等短期烹饪培训学校大量出现，厨师学艺不再遵循业内陋规，学习条件和学习效率大为提升。

以1985年《川菜烹饪事典》出版为标志，川菜文化开始系统整理，1983创刊的《四川烹饪》则是主要推手。张富儒、熊四智、胡廉泉、袁庭栋、向东、蓝勇、杜莉、石光华、林文郁、司马青衫等学者著述对川菜进行系统整理和反思。

这一阶段至今仍在持续，那么今天的川菜有无停滞和没落呢？2022年1月，首版成都米其林榜单发布，与更早的上海、广州、北京榜单中西餐厅高占比不同，13家星级餐厅和9家必比登推荐餐厅有22家是纯正川菜，而另外两家谧寻茶室和禅悦素食也有相当比例的川菜元素。而此后几年发布的米其林、黑珍珠、金梧桐等成都榜单中，川菜餐厅仍是碾压级占比。

从张骞出使西域开拓丝绸之路，国人就开始了全球化进程，既有汉、唐、清的东征西拓，也有宋、明的被动沦陷。鉴真六次东渡、郑和七下西洋、两次鸦片战争，无论主动输出，或是保守抵挡，文明的交流和文化的融合都是不可逆的必由之路。

川菜缘起于十五省的移民融合，川菜基因是连接与共生，川菜没有藩篱，不恐惧外域，没有不可僭越的原教旨教义，只要长江入海国门不闭，人民就可以自由流动，川菜就不会停滞没落。

因为川人是天下的盐。